18/03/2011

CHIPS

Des plates-formes qu’arrive la matière première, les pommes de terre. La variété change selon la saison : l’été, elles proviennent directement des champs ; l’hiver, des entrepôts de stockage. Il y a la hermès, la saturna et, en ce moment même, la lady rosetta, ronde et à chair rose.

Suivons brièvement leur parcours. Lavées à la sortie des camions pour être débarrassées du sable ou de la terre qui pourraient adhérer à leur surface, elles sont ensuite convoyées par une bande transporteuse jusqu’à une machine à tambour, où elles sont dépouillées de leur peau. Elles passent alors sur une courroie de tri, où, sous des coiffes hygiéniques un peu ridicules mais obligatoires, des chips.JPGyeux humains expérimentés traquent des imperfections cachées. Puis elles sont débitées en lamelles de 1,3 mm d’épaisseur par des lames rotatives aussi tranchantes que des rasoirs.

On lave ensuite ces lamelles pour retirer ­l’excès d’amidon (sans quoi elles resteraient collées) et on les débarrasse de l’excès d’eau (catastrophique dans de l’huile bouillante). Et voilà, le moment de la friture est arrivé : trois brèves – mais, on l’imagine, intenses – minutes dans une cuve de 5 400 litres à 180 °C.

Les lamelles en sortent ondulées, dorées et, croyez-moi, très odorantes, après quoi un ingénieux dispositif de balayage numérique les soumet à un nouveau contrôle, éliminant celles qui ne sont pas absolument parfaites. Elles passent ensuite dans un grand tambour rotatif où elles sont assaisonnées, mais il est impossible de voir l’opération, car elle est top secret. Vient enfin le moment du pesage et de l’emballage (avec d’autres machines intelligentes) : en moins de vingt minutes, lady rosetta est devenue un paquet de chips.

En  1987, un homme d’affaires de l’Oregon, Cameron Earl, apporta dans ses bagages un concept connu sous le nom de Kettle Chip : épaisse, boursouflée, croquante, authentique et, naturellement, plus chère. C’était le produit de qualité supérieure que le monde jusque-là ordinaire des chips attendait, et une série de concurrentes locales, artisanales, frites manuellement et bio n’ont pas tardé à faire leur apparition : les Tyrrells, les Burts, les Pipers et les autres. Walkers s’y est mis lui aussi avec la gamme des Sensations.

 

10:09 Écrit par bk212103 dans Société | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook

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